mardi 10 mars 2009

Gastronomie : Ce cuisinier presque inconnu que fut Menon. Edition originale très rare de la Science du Maître d'hôtel cuisinier (1749).




[MENON]

LA SCIENCE DU MAÎTRE D'HÔTEL CUISINIER, avec des observations sur la connaissance & propriétés des aliments.

A Paris, Au Palais, chez Paulus-du-Mesnil, imprimeur-libraire, 1749.

1 volume in-12 (17 x 10 cm) de (4)-XCVI-552-(8) pages.

Reliure veau havane marbré, dos à nerfs orné, pièce de titre de maroquin rouge, tranches rouges (reliure de l'époque). Coiffes et coins usagés, reliure légèrement frottée. Intérieur frais.

ÉDITION ORIGINALE TRÈS RARE.

On lit en guise de préface à ce célèbre ouvrage d'art culinaire du XVIIIe siècle les préceptes suivants :

"1. J'ai taché d'être concis sans obscurité, afin que ceux qui voudront se servir de cet ouvrage, pour s'instruire dans l'Art de la Cuisine moderne, ne soient point rebutés par la longueur du discours, ni embarrassés à saisir mon idée. Le style simple était le seul qu'il convenait d'employer. 2. Quoique je n'aye ordinairement prescrit qu'une méthode de travailler, je n'ignorais pas qu'il y en eût d'autres. Je me suis arrêté à celle que j'ai crû la meilleure, sans prétendre y assujetir les autres. 3. Je me suis attaché à éviter, autant qu'il m'a été possible, les grosses dépenses dans les ragoûts, sans que la délicatesse en souffrît. Ainsi je ne me suis pas moins proposé pour but le service des tables médiocres, que celui des tables somptueuses, dans le goût de la cuisine nouvelle. 4. J'ai mis au commencement une table des mets contenus dans cet ouvrage, pour ordonner des repas selon les quatre saisons, en gras et en maigre. 5. On trouvera réunis sous un seul article tous les mets qui ont du rapport et entre lesquels il n'y a qu'une légère différence. 6. Pour ordonner les entrées qui ne sont pas toute l'année, il faudra avoir recours aux saisons du rôti, parce que cet article leur fournira ce qu'ils voudront choisir pour entrées. 7. Comme les observations sur les qualités et les propriétés des alimens sont répandues dans le corps de l'ouvrage, on trouvera à la fin une table alphabétique qui renvoyera à la page où il est parlé de chaque espèce d'aliment. 8. Comme le cerf, la biche, le faon, le chevreuil, le daim, la poule d'eau, le pluvier, l'ortolan, le vanneau, la gelinotte des bois, le bequefigue, le guignard se servent ordinairement rôtis, la façon de les préparer se trouvera à l'article du rôti."

L'article 9 et dernier de cet avis est celui qui indique que les exemplaires qui ne porteront pas la signature de l'auteur seront réputés contrefaits (voir ci-dessus).

Menon est plus connu pour sa "Cuisinière bourgeoise", publiée pour la première fois en 1746 et depuis de très nombreuses fois rééditée, augmentée et corrigée, par lui et par d'autres, et ce jusqu'au dix-neuvième siècle.

Gérard Oberlé (à qui l'on doit beaucoup sinon tout dans l'histoire bibliographico-culinaire et bacchique) consacre quelques lignes à Menon et ses ouvrages dans ses incontournables "Fastes de Bacchus et de Comus ou Histoire du boire et du manger, en Europe, de l'antiquité à nos jours, à travers les livres" (Belfond, 1989) :

"On ne sait rien sur la vie de ce cuisinier. "Marin avait crée une cuisine raffinée, destinée aux soupers galants, aux réceptions royales, dit Cécile Eluard. Avec sa Cuisinière bourgeoise, Menon va donner un livre de recettes pratiques, faciles à exécuter, et poursuivre l'effort de simplification amorcé par Nicolas de Bonnefons au XVIIe siècle. C'est ce qui fit son succès, un succès durable, puisque son livre parut pour la première fois en 1746 et qu'il fut ensuite réédité jusqu'à la seconde moitié du XIXe siècle." Il est également l'auteur de deux traités pour les praticiens (La science du maître d'hôtel cuisinier (1749) et la science du maître d'hôtel confiseur (1750) et d'un important recueil, Les Soupers de la Cour, qui doivent beaucoup au cuisinier Marin, même si Menon ne l'avoue pas. Guégan trouve la cuisine de Menon banale, il y a même relevé quelques recettes franchement mauvaises comme celle de macaronis qu'il faut cuire dans du bouillon gras pendant des heures, jusqu'à ce qu'il épaississe et qu'il ne reste plus de liquide ! (je vous déconseille d'essayer ce plat pour le réveillon...) En revanche, il s'extasie sur ses recettes de pâtisseries qui sont parmi les plus remarquables du XVIIIe siècle."

Références : Oberlé, Fastes de Bacchus et de Comus ou Histoire du boire et du manger, en Europe, de l'antiquité à nos jours, à travers les livres, (Belfond, 1989) ; BNF, Livres en bouche, 2001, n°208) ; Vicaire, Bibliographie gastronomique, 590 ; Librairie Laurent C., catalogue 27, n° 43 (exemplaire dans une condition similaire coté 2.000 euros).


Il est annoncé dans l'Avis à ceux qui voudront faire usage de ce livre que tous les exemplaires de cette première édition sont signés de la main de Menon au bas de la page 1. Cela est vérifié dans notre exemplaire (voir photo).

BON EXEMPLAIRE.

VENDU

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